Mis à jour le 24/09/2025
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Filière bovine – viande
L’Allemagne possède le plus grand cheptel de bovins laitiers et le deuxième plus grand nombre de bovins de l’Union européenne.
L’Allemagne est le plus grand exportateur mondial de bovins de reproduction et l’un des principaux pays exportateurs de sperme bovin.
La production de bétail (lait et viande bovine) contribue à environ 25 % de la production agricole en Allemagne.
En 2020, l’Allemagne comptait environ 11.4 millions de bovins détenus dans 133 202 exploitations, 4 millions de vaches laitières et 58 351 producteurs de lait.
Les différentes races
Plus de 40 races sont élevées, dont 80 % appartiennent aux grandes races Holstein allemande et Holstein rouge, à la Fleckvieh allemande (Simmental) et à la Braunvieh allemande (Suisse brune).
Les 20 % restants sont partagés entre huit races locales rares et une trentaine de races bovines.
La diversité des races bovines montre également les différences de climat régional et la disponibilité de fourrage du nord au sud.
Dans les régions
Dans le nord et l’est de l’Allemagne, la Holstein et la Holstein rouge sont les races les plus courantes. Dans le sud, les bovins Simmental et Suisse Brune sont dominants.
Le cheptel
Nombre de bovins en novembre 2018 par région (en milliers de têtes)
Exploitation/type de bétail en Allemagne en mai 2019
|
Exploitation/type de bétail |
Nombre (x 1.000) |
| Exploitations avec bétail, total | 136,091 |
| dont | |
| avec des vaches laitières | 61,087 |
| avec d’autres vaches | 49,498 |
| Bovins, total | 11 763 433 |
| dont | |
| Veaux de moins de 1/2 an | 2 413 071 |
| Jeunes bovins d’un an et 1/2 à moins d’1 an ensemble |
1 089 129 |
| dont | |
| mâle | 423,77 |
| femelle | 665,359 |
| Bovins de 1 à moins de 2 ans | 2 787 985 |
| (sans vaches) ensemble | |
| mâle | 910,026 |
| les génisses (non vêlées) ensemble | 1 877 959 |
| pour l’abattage | 171,382 |
| Animaux de reproduction et de rente | 1 706 577 |
| Bovins de 2 ans et plus | 753,595 |
| (sans vaches) ensemble | |
| mâle | 91,104 |
| les génisses (non vêlées) ensemble | 662,491 |
| pour l’abattage | 35,254 |
| Animaux de reproduction et de rente | 627,237 |
| Vaches (vêlées) ensemble | 4 719 653 |
| Vaches laitières | 4 067 023 |
| autres vaches | 652,63 |
L’abattage
En 2019, le nombre de bovins abattus a diminué de 0,8 % par rapport à l’année précédente, soit 3,5 millions d’animaux.
Cependant, comme le poids moyen des abattages a augmenté, le volume des abattages en 2019 a augmenté de 0,9 % par rapport à l’année précédente pour atteindre 1,1 million de tonnes de viande bovine.
Total des bovins abattus en 2018
|
Catégories d’animaux |
Unités |
Nb d’animaux |
| Total des bovins |
x 1 000 animaux |
3 456.0 |
|
x 1 000 T |
1 115.6 |
|
| dont | ||
|
Veaux |
x 1 000 animaux |
322.0 |
|
x 1 000 T |
47.7 |
|
| Jeunes bovins |
x 1 000 animaux |
18.3 |
|
x 1 000 T |
3.1 |
|
| Génisses
|
x 1 000 animaux |
557.7 |
|
x 1 000 T |
169.4 |
|
| Vaches |
x 1 000 animaux |
1 255.0 |
|
x 1 000 T |
381.1 |
|
| Bœufs |
x 1 000 animaux |
22.1 |
|
|
x 1 000 T |
7.5 |
| Taureaux |
x 1 000 animaux |
1 280.9 |
|
x 1 000 T |
506.74 |
La production
Production de bœuf (en tonnes) en 2019 en Allemagne
| Espèces animales | Volume
en tonne |
| Bovin | 88.7 |
La consommation
Consommation de bœuf par habitant en Allemagne de 2017 à 2019 (en kgs)
| Types d’animaux | 2017 | 2018 | 2019 |
| Bovins | 10 | 9.7 | 10 |
Sources :
Filière bovine – vaches laitières
En Allemagne, le nombre de producteurs de lait a diminué de façon constante depuis des décennies.
En 2020, on recense 58 351 producteurs de lait qui élèvent 4 millions de vaches laitières.
Le rendement laitier moyen des vaches a fortement augmenté ces dernières années. Aujourd’hui, une vache produit en moyenne 8,25 kgs de lait cru par an. Au total, les 4 millions de vaches ont produit environ 33 millions de tonnes de lait en 2019.
En 2019, on comptabilisait environ 67 vaches par ferme.
Entre 2000 et 2020, le nombre d’exploitations laitières a presque diminué de moitié, en particulier le nombre de petits producteurs laitiers (une baisse d’environ 2 à 4% par an).
En 2019, 155 entreprises de transformation du lait étaient recensées avec 39 131 employés.
Ces entreprises ont généré un chiffre d’affaires de 27 milliards d’euros en 2019 et ont transformé 31,7 millions de tonnes de lait par an.
L’Allemagne est le plus grand producteur de lait de l’UE.
La taille des troupeaux, la gestion des troupeaux et les conditions environnementales sont extrêmement différentes dans les différentes régions d’Allemagne et imposent parfois des exigences très élevées aux vaches laitières.
Il existe des petites et moyennes exploitations familiales ainsi que de très grandes exploitations de production de plusieurs milliers d’animaux.
Depuis des décennies, des programmes de sélection sont menés en Allemagne en fonction des dernières découvertes en matière de génétique et de biotechnologie des populations. Elles sont à la base du potentiel de performance élevé et de la conformation fonctionnelle de la vache Holstein allemande.
Les différentes races
Les Holstein de couleur noire et rouge ont leur origine dans les zones côtières de l’Allemagne du Nord, dans la mer du Nord et la mer Baltique. Les pedigrees des deux variétés de couleur remontent au siècle dernier.
La race Deutsche Holsteins est devenue la plus importante race de bovins laitiers en Allemagne. Plus de 1,86 million de vaches inscrites au livre généalogique sont élevées dans quelque 17 600 fermes d’élevage, qui se caractérisent par leurs hautes performances.
Plus de 2 millions de Holstein et plus de 250 000 Holstein rouges sont affiliées au contrôle laitier.
La densité de contrôle du lait, un paramètre important pour la réussite des programmes d’élevage, est avec plus de 85% plus élevée que dans tout autre pays du monde.
Dans les régions
De grandes exploitations laitières se développent au nord et à l’est, tandis que de petites exploitations laitières existent encore au sud.
Selon des données de 2019, les cheptels continuent à baisser en Sarre avec 680 éleveurs bovins pour 46 000 têtes, dont 190 éleveurs de vaches laitières pour un total de 13 400 vaches.
Le nombre moyen d’environ 235 vaches par exploitation était le plus élevé dans le Land de Mecklembourg-Poméranie occidentale en 2019. En Bavière, en revanche, le nombre de vaches par exploitation était le plus faible du pays.
Le lait Bio
En Allemagne, l’offre de lait de vache biologique a augmenté de 6 % en 2019, pour atteindre 1 184,7 tonnes, soit son niveau le plus élevé à ce jour. La part du lait biologique dans la collecte du lait de vache est passée de 3,5 % en 2018 à 3,7 % en 2019.
Le cheptel
Troupeaux de vaches laitières par État fédéral en Allemagne en juin 2020
| Länder | Nombre d’animaux
X 1 000 |
| Baden-Württemberg | 325.3 |
| Bayern | 1 119.2 |
| Brandenburg | 140.1 |
| Hessen | 130 |
| Mecklenburg-Vorpommern | 160.4 |
| Niedersachsen | 822.2 |
| Nordrhein-Westfahlen | 397.8 |
| Rheinland-Pfalz Saarland | 117.1 |
| Sachsen | 176.1 |
| Sachsen-Anhalt | 110.5 |
| Schleswig-Holstein | 370.8 |
| Thüringen | 95.2 |
| Stadtstaatem | 4.6 |
| TOTAL ALLEMAGNE | 3 969.3 |
|
Territoire fédéral de l’ouest |
3 286.9 |
| Territoire fédéral de l’est | 682.3 |
Nombre d'exploitations de vaches laitières par État fédéral en Allemagne en juin 2020
| Länder | Nombre de positions
X 1 000 |
| Baden-Württemberg | 6.1 |
| Bayern | 26.9 |
| Brandenburg | 0.6 |
| Hessen | 2.4 |
| Mecklenburg-Vorpommern | 0.7 |
| Niedersachsen | 8.7 |
| Nordrhein-Westfahlen | 5.2 |
| Rheinland-Pfalz | 1.6 |
| Saarland | 0.2 |
| Sachsen | 1.1 |
| Sachsen-Anhalt | 0.5 |
| Schleswig-Holstein | 3.6 |
| Thüringen | 0.5 |
| TOTAL ALLEMAGNE | 58.4 |
|
Territoire fédéral de l’ouest |
5.49 |
| Territoire fédéral de l’est | 3.5 |
L’abattage
Total de vaches abattues en 2018 en Allemagne
| Catégories d’animaux | Unités | Nb d’animaux |
| Génisses
|
x 1 000 animaux | 557.7 |
| x 1 000 T | 169.4 | |
| Vaches | x 1 000 animaux | 1 255.0 |
| x 1 000 T | 381.1 |
La production
En 2019, en Allemagne, une vache produisait en moyenne 8,25 kgs de lait cru par an.
Soit, au total, environ 33 millions de tonnes de lait ont été produits par les 4 millions de vaches en 2019.
La consommation
En 2019, en Allemagne, 4,5 millions de tonnes de lait ont été consommés.
Un citoyen allemand consomme 49,5 kilos de lait par an.
Sources :
