Mis à jour le 23/09/2025

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Contexte marché

 

L’industrie agroalimentaire marocaine comptabilise 2.050 entreprises (dont 92 PMI). Elle contribue pour 8% au PIB national et environ 35% du PIB industriel.

En 2019, son chiffre d’affaires s’élevait à 10.6 Md €.

Le secteur de la boulangerie – pâtisserie est un secteur peu structuré avec une part importante sur l’informel.

Ce secteur est certes dynamique, mais toujours à la recherche du bon modèle de développement.

Le pain tient une place prédominante dans l’alimentation marocaine.

Le Maroc compte 14.000 boulangeries-pâtisseries. 40% des commerces sont situés dans les provinces du Sud.

Les pâtisseries connaissent un véritable succès au Maroc car les professionnels sont à la pointe de l’innovation et de la création.

Les marocains sont très attachés aux traditions c’est pourquoi la fabrication artisanale est plus importante que la boulangerie industrielle, contrairement à l’Europe.

Le métier de boulanger artisanal est en pleine mutation, il se modernise et doit s’adapter en permanence face à l’émergence des boulangeries industrielles.

Le contrat-programme État-Boulangeries-pâtisseries de 2011-2015 n’a pas atteint les objectifs de modernisation de l’activité.

Suite à l’étude de Bfive Consulting, un nouveau plan de développement pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie a pu être élaboré en 2018.

Un nouveau contrat programme a été signé en avril 2017 ciblant 7 filières agroalimentaires à fort potentiel de croissance. L’objectif est de relancer la position du secteur agroalimentaire et sa compétitivité par un investissement global de 107 Md EUR d’ici 2021.

Concernant le secteur BVP, ce contrat prévoit la création de 11 nouvelles unités de production, une augmentation de 50 M € de CA export supplémentaire, le développement de 15 projets en R&D, ainsi que la formation de 6.800 personnes.

En février 2020, l’Institut Pasteur et la Fédération Nationale de l’Agroalimentaire ont signé une convention assurant aux TPME agroalimentaires un suivi en sécurité sanitaire.

Dans le cadre d’un Programme de renforcement des chaînes de valeur agroalimentaire 2018-2022, l’Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires (ONSSA) qui fixe les normes de sécurité sanitaire, est également conseillée par la Banque Mondiale.

Alors que l’État marocain a injecté 21 M MAD pour financer des PME du secteur, 50% des professionnels indiquent une baisse de leur CA.

Les boulangers-pâtissiers marocains n’utilisent que 1,7% de leur CA pour l’investissement (contre 4,5% en France).

 

Réglementation

 

Aucun texte n’abroge le décret instituant le poids légal du pain de base (200 g), toutefois le poids est en moyenne inférieur de 20%.

La réglementation de ce secteur est jugée vieillissante et anachronique, à savoir qu’il n’existe aucune nomenclature spécifique à la profession de boulanger et les textes de loi s’avèrent flous.

 

Sources :

https://lematin.ma/journal/2018/letude-va-decider-prix-pain/290653.html

https://www.leconomiste.com/article/boulangeriepatisserie-de-l-artisanat-l-industrie

 

Types de pains, pâtisseries et viennoiseries consommés au Maroc

 

Quelques exemples de pâtisseries, viennoiseries, pains marocaines les plus populaires :

 

  • Baghrir : crêpe à base de semoule, farine, levure et sel
  • Ktefa : dessert à base de couches de pâte warqa frites avec une garniture composée d’amandes grillées et de sucre, aromatisée à l’eau de fleur d’oranger
  • M’hanncha : gâteau serpent à base de pâte warqa avec une garniture composée de pâte d’amandes
  • Briouat : pâtisseries farcies avec divers ingrédients comme du pole, agneau, fromage ou citron.
  • Sfenj : beignets nature frits
  • Chebakia : pâte frite enrobée de miel et saupoudrée de graines de sésame

 

Evénements

 

 

Pour aller plus loin