Mis à jour le 23/09/2025

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Données chiffrées

Grâce à la stratégie laitière engagée en 1993, la Tunisie a connu une forte progression en lait qui lui a permis d’être autosuffisante en 2000. Entre 2004 et 2015, la croissance moyenne était de 3%.

Les dernières données chiffrées datent de 2017 :

  • Production de lait : 1424 millions de litres
  • Quantité collectée : 892 millions de litres
  • 240 centres de collecte d’une capacité globale de 2,8 ML / jour

La transformation du lait en 2017

  • Lait UHT : 619 millions de litres
  • Yaourt : 168 millions de litres
  • Fromage : 145 millions de litres
  • Autres dérivés : 49 millions de litres
  • Lait en poudre : 14 millions de litres

Il existe environ 45 unités industrielles d’une capacité globale de transformation de 5,4 ML / jour ainsi qu’un réseau de transformateurs artisanaux.

  • 9 centrales laitières produisant du lait UHT et des dérivés frais. Les 4 premières dominent le marché avec 90% des parts de marché. Le leader détient 60% des parts de marché.
  • 1 centrale laitière produisant exclusivement les dérivés du lait qui détient environ 65% du marché des yaourts.
  • 1 unité de séchage
  • 50 unités industrielles et artisanales de production de fromages à partir du lait frais d’une capacité globale d’environ 500 000 litres / jour.
  • 5 unités de production de fromage fondu
  • 3 unités de production de crèmes glacées

 

Sources :

GIVLAIT (Groupement Interprofessionnel des Viandes Rouges et du Lait)

Etat des lieux de la filière lait en Tunisie, Programme d’appui à l’initiative de ENPARD Méditerranée et mis en œuvre par CIHEAM IAMM Montpellier

Les crises successives depuis 2015

En 2015, la Tunisie produit une quantité inhabituelle de lait grâce à la pluie et à de bons pâturages. Cependant le surplus ne peut être exporté (décision gouvernementale) et les industriels n’achètent pas la totalité du stock aux centres de collectes de peur de se retrouver avec des invendus. De même, les centres de collecte n’achètent qu’une partie de la production aux éleveurs, dont certains doivent se séparer de leurs animaux pour pouvoir vendre la totalité de leur production.

Ainsi, le cheptel de vaches laitières a diminué de 25% et la production nationale de lait de 20%, jusqu’à ne plus pouvoir constituer de stock et même ne plus avoir de réserves durant l’été 2018, alors que la demande continuait de croître, ce qui a mené à une pénurie de lait. A l’époque, le gouvernement a dû recourir à l’importation de lait pour combler le déficit enregistré dans la distribution et réguler le marché et les prix.

A l’origine de ces crises, une incapacité à gérer les stocks de lait en cas de pénurie mais aussi en cas de surproduction, ainsi qu’à réguler les prix pour garantir une rentabilité à tous les intervenants de la filière, des petits éleveurs aux industriels laitiers. Face à la précarité constante du secteur, le secteur fait encore face en 2020 à une crise sans précédent.

En juin 2020, l’Union tunisienne de l’industrie, du commerce et de l’artisanat (Utica) a annoncé son incapacité à respecter ses engagements envers les éleveurs, à savoir le versement des arriérés au titre de l’indemnité d’exploitation, de collecte et de stockage du lait. Les dettes imputables à l’Etat envers le secteur s’élèvent en effet à 80 millions de dinars.

Les éleveurs ont manifesté leur colère contre le manque de réactivité du gouvernement. Ils réclament le paiement de ces arriérés, mais aussi une augmentation du prix du lait, la libéralisation progressive du prix de vente, ainsi que la prise en charge par l’Etat du stock qui est actuellement estimé à 60 millions de litres.

En août, le prix du lait a augmenté mais ce ne sera vraisemblablement pas suffisant pour que le secteur quitte cette crise, d’autant plus que la Tunisie se trouve actuellement dans une période d’instabilité politique et de transition du gouvernement et que les producteurs ont toujours dénoncé le fait que chaque nouveau gouvernement ne maintient pas les décisions prises par le précédent.

 

Sources :

Crise du secteur laitier : à quand le dénouement, La Presse.tn

Secteur laitier : va-t-on vers une pénurie quasi-totale de lait ? , L’économiste maghrébin

Reportage – Crise du lait : une filière en perdition, 2018, Inkyfada.com

Importations

En 2016, la Tunisie a importé 12 800 tonnes de produits laitiers pour une valeur de 52 millions de dinars, répartis comme suit :

  • Lactosérum : 42% des volumes, 13,36 millions de dinars
  • Poudre de lait et lait concentré : 37% des volumes, 18,94 millions de dinars
  • Fromages : 21% des volumes, 19,2 millions de dinars, soit 37% de la valeur globale des produits laitiers.

En 2017, la Tunisie a importé 16 300 tonnes de produits laitiers pour une valeur de 41M$.

Historiquement l’Union Européenne est le 1er fournisseur de la Tunisie en produits laitiers et a encore consolidé sa position de leader avec la fin des quotas laitiers en 2015. En 2017, 72% des importations tunisiennes en produits laitiers proviennent de l’UE, soit 11 800 tonnes pour une valeur de 31M$, répartis comme suit (volume) :

  • Lactosérum : 41%
  • Poudre de lait : 32%, en baisse
  • Fromage : 22%, en augmentation

En 2017, la Tunisie a exporté 33 000 tonnes de produits laitiers (lait UHT, fromages, yaourts), notamment vers la Lybie et le Maroc.

 

Droits de douane

Depuis 2009, les droits de douane sur les produits laitiers ont été abaissés à 36% et ils ont été réduits en 2015 pour certains produits, notamment le lactosérum à 10% ou 27% et certaines poudres de lait 0 ou 15%. La Tunisie a concédé des contingents tarifaires dans le cadre des accords de l’OMC et de l’accord d’association avec l’Union Européenne.

La quasi-totalité des importations tunisiennes se fait dans le cadre de ces contingents à travers un système d’autorisation géré par le Ministère du commerce. En pratique, d’après les opérateurs du secteur, les opérations d’importation et même d’exportation de produits laitiers sont régies par un système d’autorisations qu’elles soient réalisées dans le cadre ou en dehors des contingents tarifaires.

 

Sources :

Etat des lieux de la filière lait en Tunisie, Programme d’appui à l’initiative de ENPARD Méditerranée et mis en œuvre par CIHEAM IAMM Montpellier

Rapport de synthèse sur l’agriculture en Tunisie, Janvier 2019, ENPARD Méditerranée

Contacts utiles

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Développement et promotion des secteurs agricole et agroalimentaire tunisiens offrant des services d’étude, d’assistance et de formation aux entreprises et porteurs de projets

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